卵豆腐と煮素麺の清汁

1. 卵を割りよく溶き、調味料を加えてまぜあわせる。
2. ざるでこして流し型に入れる。
3. 蒸し器の底に割りばしをしき、型をのせ、強火で１分、中火で10-15分蒸し、竹串でさして、にごった汁が出なければでき上がり。
4. 素麺はたこ糸で片方だけ縛り、熱湯にゆり入れ、2回さし水し、沸騰したら水にあけ、箸で2-3回、最後に指でよく洗う。
5. しいたけは半月に切る。
6. さやえんどうはななめに切る。

清汁

1. だしに調味料を入れ、軽く煮立てる。塩加減をみる。

だしのとりかた（5人分）

1. こぶを軽く洗う。
2. 鍋に水とこぶを入れ、火にかける。
3. 鍋底から泡がふつふつと湧いてきたら、こぶを引き上げる。
4. 沸騰したら、鰹ぶしを入れ、火を止め、１分置く。
5. ざるに濡れ布巾をのせ、濃し、絞る。

山河豚のさしみ

1. 鍋に水を入れ、こんにゃくを入れて、火にかける。沸騰したら、少しゆでる。
2. こんにゃくがゆだったらとり出し、ざるにとり、さます。
3. 白味噌と砂糖を鍋に入れ、火にかけ、木杓子でよく練る。
4. 艶が出たら、酢を少しずつ加えよくまぜる。火からおろし、さます。
5. からしに水少々を加え薄めて、(3)にまぜる。
6. 白胡麻を煎って、よく摺り、(4)に加え、よくまぜあわせる。
7. こんにゃくを紙のように薄く切る。色絵の皿に扇を開いたように並べ、要の所に、大葉を敷き、その上に、胡麻味噌をのせ、あさつきを散らす。